◆ 물퇘지(PSE)란 무엇인가 ?

인체수술에 사용하는 전신마취제인 할로탄 이라는 마취제를 이용하여 물 돼지가 발생 될 수있는 유전력을 갖고있는 개체를 도태하는 방법도 있으나 일반 양돈농장에서는 사용하기가 어렵다.

도축을 하여보면 돈육의 색깔이 창백하고 조직이 흐믈거리며 방치시 육즙의 분리가 심한 돈육이 상당량 있는데 이러한 돈육을 가리켜 PSE 돈육 또는 물 돼지라고 부른다.

이  PSE 돈육은 정상 돈육에 비하여 결찰력이 떨어져 육가공제품 생산 시 문제가 많으며 일본에서는 이 돈육 자체의 수입을 금하고 있기도 하다.

◇PSE 돈육의 발생요인

근본적으로 스트레스 감수성이 높은 돼지에게서 주로 발생 되는데 이는 유전적인 요인과 환경요인이 크게 작용하고 있음으로  발생률이 많은 농장의 경우는 우선적으로 부계의 혈통과 출하 과정에서 도축 시까지의 관리부분을 재검토하는 것이 중요한 일이다.

가. 유전적 요인 : 유난히 스트레스를 많이 받아 심약하다는 소리를 듣는 사람들은 심리적인요인과 그 가계의 정신적인 계보를 검토하여 병의 원인이 어디에 있는지를 파악하려 한다. 돈육의 문제점도 이와 같이 스트레스 감수성돈 ( PSS : Porcine Stress Syndrom)의 유전계수를 찾기 위하여는 PSE 돈육을 생산하는 그 개체의 부계 혈통을 조사하여 빈도가 많은 부계는 도퇴시키는 것이 우선이다.  

핵 돈군을 선발하는 과정이라면 인체의 전신마취제인 할로탄이라는 흡입개스를 이용하여 고열증세를 일으키는 개체를 반드시 제거하여 좋은 혈통을 유지토록 하여야 하는 것이 종돈업에 종사하는 양돈인이 가져야할 자 세인 것이다. 품종별로도 유전력이 좌우되는 경우가 있는데 Webb등의 발표 자료에 의하면 피어트레인 (Pietrian : 59,5 %) 과 랜드레이스 ( Landrace : 19.9 %)등도 타 품종에 비하여 상대적으로 발생률이 높은 품종이라 한다.        

나. 환경적 요인 : 도축을 위한 수송 방법이 PSE돈육의 발생과 밀접한 관계를  가지고 있으며 수송 스트레스를 줄이기 위하여는 상하차시 무리하게 다루지 않도록 스스로 걸어서 승차가 될 수 있도록 이동체계를 갖추어야 하고 수송밀도를 적당하게 해주는 것이 필요할 것이다. 도축 전에 계류를 시키는 목적 중 하나는 수송 중에 받은 스트레스를  해소시키기 위함이다.

수송 전에 사료 급여를 당일 아침에는 중지하고 계류를 24시간 정도하는 것이 PSE돈육의 발생률을 최대로 낮출 수 있는 방법일 것이다. 구체적으로  확인하여보면 수송시간은 1 ∼2 시간, 계류시간은 6시간 정도로 알려졌으며 수송 밀도는 4.5톤 기준 하여 30 ∼32마리 ( 100 KG기준 ) 정도를 운송하는 것이 발생률이 제일 적다는 연구논문들은 많이 있다.

또한 도축 방법 역시 CO2 gas 이용법이 이상적이긴 하지만 경제성이나 긴 도축 소요시간 때문에 잘 사용이 되지 않고 있으며 가장 많이 사용하는 방법이 전기적 충격에 의한 쇼크법인 전설법인이다. 다만 이를 이용 할 시에는 지나친 고전압을 사용하여 혈점이 발생되지 않도록 하여야 한다.